No que diz respeito a piso de cozinha industrial, pense primeiramente na segurança que ele pode oferecer à equipe que vai trabalhar no local. Pisos escorregadios ou irregulares são armadilhas para quedas e tropeções. Por isso, o piso para cozinha industrial/comercial precisa ser antiderrapante, impermeável e de fácil limpeza.

A Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – delega às vigilâncias regionais a fiscalização e orientação sobre os materiais e normas das cozinhas industriais.
Em São Paulo, de acordo com a portaria 2916/11, é dito:

Sobre os pisos:

“2.4.5. Os pisos devem ser revestidos com material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, de fácil higienização e resistente ao uso e aos produtos de limpeza e desinfecção. Devem ter inclinação suficiente em direção aos ralos para não permitir que a água fique estagnada. Não é permitida a utilização de papelão, tapetes, carpetes ou outros materiais não sanitários para forração de pisos.”

Sobre as paredes:

“2.4.6. As paredes devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e resistente aos impactos, à higienização e ao calor. Devem estar livres de umidade, bolores, descascamentos, rachaduras e outras imperfeições. São vedadas as divisórias de vazio interno…”

Não há a indicação de materiais específicos a serem utilizados. No entanto, é importante respeitar as orientações acima tanto por segurança quanto por higiene.

O Piso:

Em resumo o piso deve suportar tráfego intenso, ser resistente a impactos, ser resistente a química, para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza, impermeável para não absorver líquidos, resistente a manchas e antiderrapante (devido à presença elementos escorregadios como gordura, óleo, detergente) porém não pode ser áspero pois tem que ser de fácil higienização. Alem disso é necessário, possuir rejuntamento anti ácido.

O Rodapé:

Assim como o piso, o rodapé também deve ser resistente à lavagem e ao uso de agentes químicos provenientes da limpeza. Recomenda-se o uso de rodapé com ângulos arredondados no contato com o piso, pois sua forma evita o acúmulo de sujeiras, facilitando a limpeza e tornando o ambiente mais higiênico.

 O Revestimento:

Assim como o piso, o revestimento das paredes deve ser liso, impermeável, resistente à lavagem e ao uso de agentes químicos e prevalecer a cor branca. As cores claras são usadas para demonstrar limpeza e ajudam na reflexão de luz no ambiente, devido à utilização do aço inox nos equipamentos e utensílios, a cor branca não interfere no índice de reflexão do aço e não cria cantos e ambientes escuros.

Pisos mais utilizados:

Os pisos mais utilizados em cozinhas industriais atualmente são as cerâmicas extrudadas, porcelanatos técnicos e pisos/pinturas epóxi/resinadas.

O que indico aos nossos clientes:

Para o piso indico  utilizar cerâmica extrudada, que atende à todas as exigências da vigilância sanitária, é um produto que tem alto desempenho e instalação simples, não exige mão de obra específica. Existem vários formatos: 24x16cm, 30x30xcm, 40x40cm e sextavado.

Produzida por meio de um processo denominado extrusão, em alta temperatura, proporciona muitas vantagens. Destacam-se a baixa taxa de absorção de água; resistência ao impacto, a manchas e ao choque térmico; superfície antiderrapante; além de ser um material anti alergênico.

Para as paredes indico revestimento cerâmico (azulejo) retificado (é um modelo de borda reta), que tenha proteção anti manchas, devido a umidade do ambiente, e maior resistência aos impactos, por conta dos equipamentos. Quanto maior o tamanho da peça, menos emenda e mais fácil higienização. Sugiro usar peças tamanho 30x60cm.

Cuidados na instalação:
O piso deve ter desnível suficiente para que os líquidos drenem naturalmente em direção às saídas dotadas de ralos sifonados e grelhas de recolhimento com tela de proteção, evitando que a água fique empoçada, a entrada de animais e o retorno de odores indesejáveis.

Nos cantos vivos das paredes devem ser instaladas cantoneiras em alumínio para proteger e evitar acúmulo de sujeiras na junção dos revestimentos.

Para acessar o documento original, portaria 2916/11, da Prefeitura de São Paulo:
Site da prefeitura de SP